Emilia Romania

Emilia Romania
Emilia-Romania, jak można się domyślić po dwuczłonowej nazwie, składa się z dwóch odrębnych okręgów, które stykają się ze sobą mniej więcej w stolicy regionu - Bolonii. Na zachód od niej rozciąga się Emilia, z jej licznymi zabytkowymi miastami leżącymi wzdłuż starożytnego Traktu Emiliańskiego: Modeną, Reggio, Parmą, Fidenzą, Fiorenzuolą, aż po nadpadańską Piacenzę. Na wschód od Bolonii leży Romania, a na jej terenie Faenza, Forlì, Cesena, Ferrara, Rawenna oraz położony nad Adriatykiem kurort Rimini. Stolicą administracyjną regionu jest Bolonia (Bologna), a obok bolońskiej region obejmuje prowincje Ferrary, Forlì, Modeny, Parmy, Piacenzy, Rawenny, Rimini oraz Reggio nell'Emilia. Emilia-Romania zajmuje 6. miejsce we Włoszech pod względem powierzchni (22.124 km2) i 8. pod względem liczby ludności (3 mln 960 tys.). Honorowe miejsce w kuchni Emilii-Romanii przypada bez wątpienia makaronom, na które ciasto sporządza się z dodatkiem jajek i wyrabia ręcznie, aż osiągnie idealną konsystencję. Jest to zadanie, którym zajmuje się specjalna sfoglina (dosłownie ‘wyrabiaczka’). Klasyk pierwszych dań to tagliatelle con ragù, choć kucharze już sam sos mięsny uważają za swe osobiste dzieło sztuki. Bolonia, z której pochodzą też takie specjały, jak lasagne czy gramigna, kluski o charakterystycznym, zakręconym kształcie, kłóci się z Modeną o to, które z miast jest kolebką tortellini (podobno wzorowanych na kształcie pępka Wenus). Dumą Parmy są duże nadziewane tortelli oraz okrągłe anolini, które wyrabia się też w Piacenzy, ojczyźnie przypominających kształtem ziarna fasoli kluseczków pisarei. Cappellacci z Ferrary (dosłownie: wielkie kapelusze) faszerowane są kabaczkiem. Z Reggio pochodzą z kolei cappelletti (małe kapelusiki), które jednak różnią się od makaronu pod tą samą nazwą, wyrabianego w Romanii, która oprócz tego słynie z rurek zwanych garganelli oraz cienkich passatelli. Pasticcio to zapiekanka z ciasta makaronowego, z różnymi dodatkami. Polenta, niegdyś podstawa miejscowej diety, dziś ustąpiła miejsca makaronom, podobnie zresztą jak ryż i gnocchi. Warzywa, sałaty i zioła, których nie brak w lokalnych ogrodach, często stanowią składnik zup i dodatek do makaronów. Popularne niemal wszędzie są białe w środku i przypieczone z zewnątrz precle zwane coppiette, których nazwa pochodzi od słowa „coppia”, czyli para, ponieważ każdy z nich składa się z dwóch połączonych ze sobą kawałków ciasta w kształcie wygiętych rogalików. Nie brak też lokalnych wersji placków chlebowych. Najbardziej znana w Romanii jest okrągła piadina albo piada, pieczona w specjalnym ceramicznym naczyniu (lub na płaskiej patelni), a następnie nadziewana szynką, serem lub warzywami. Nieco grubsza focaccia nosi nazwę spianata albo torta salata, a w Bolonii można przyrządzić ją również z dodatkiem słoniny i wówczas nazywa się ją crescentina. Na wyżynach Emilii jada się również, cienkie jak papier, borlengo lub burleng, przypominające naleśniki i doprawiane słoniną, czosnkiem i rozmarynem, a następnie składane w kwadraty i posypywane tartym Parmigiano. Podobny smak mają przypominające racuchy tigelle, wypiekane między dwoma ceramicznymi płytkami. W całej Emilii popularne są różnego rodzaju placki, dawniej smażone w smalcu, a dziś coraz częściej na oliwie, czasem podawane ze skwarkami, szynką, kiełbasą lub innymi dodatkami. Można wśród nich wymienić burtleina w Piacenzy, torta fritta w Parmie, gnocco fritto w Modenie, chizza w Reggio. Słynne bolońskie fritto misto to kombinacja placków, smażonych mięs i warzyw. Z kolei nadzienie smażonych cassoni to szpinak z rodzynkami. Wyrób wędlin wieprzowych jest w Emilii pilnie kultywowaną tradycją. Prosciutto di Parma, najsłynniejsza włoska szynka, chroniona jest znakiem DOP, podobnie jak rzadkie, a nawet bardziej cenione Culatello di Zibello, szynka bez kości, suszona na spowitych mgłami nizinach nadpadańskich. Bolonia słynie z Mortadelli, także chronionej zastrzeżonym znakiem IGP, który obejmuje również obszar poza regionem. Wyrabiana w Modenie kiełbasa z wieprzowych nóżek, zwana zampone, to przysmak, który Włosi jadają się w Nowy Rok, podawany z soczewicą, wierząc, że taki obiad przynosi pomyślność na nadchodzące miesiące. Znaki DOP (chroniona nazwa pochodzenia) obejmują Zampone di Modena oraz Prosciutto di Modena, natomiast Cotechino di Modena, kiełbasa, do której dodaje się kawałeczki skóry wieprzowej, produkowana jest jako IGP (chronione oznaczenie geograficzne). Pochodzący z Emilii Parmigiano Reggiano, „król wszystkich serów”, to ser twardy, ale łatwo łamiący się na kawałki wielkości kęsa, o eleganckim, łagodnym smaku. Długo dojrzewający Parmigiano nabiera złotej barwy i staje się twardszy, a przez to lepiej nadający się do starcia. Wyrabiany w Romanii z mleka owczego lub krowiego formaggio di fossa dojrzewa przez trzy miesiące w specjalnie w tym celu przygotowanych dołach w ziemi. Ravaggiolo i squaquarone to z kolei ostre kremowe sery, używane głównie jako składnik innych dań. Emilia-Romania ma w swojej kuchni także różnego rodzaju ciasta, ciastka, tarty, słodkie ravioli i tortelli, sorbety oraz lody. Wśród tradycyjnych deserów warto wymienić bolońskie certosino (ciasto korzenne), torta di mele z Ferrary (szarlotka), bensone z Modeny (placek cytrynowy), wyrabiane w Romanii gialetti (ciasteczka kukurydziane) oraz piada dei morti (płaski placek z orzechami i rodzynkami). Aceto balsamico tradizionale wymaga co najmniej 12-letniego okresu dojrzewania w baryłkach z różnych gatunków drewna. Dzięki temu zyskuje ciemny kolor, gęstą konsystencję i smak niemal tak doskonały, że świętokradztwem wydaje się nazywanie go octem. Ten tradycyjny rodzaj chroniony jest zastrzeżonym znakiem DOP, który obejmuje obszar Modeny i Reggio. Nie brak też podróbek pochodzących z innych terenów. Aceto tradizionale to niezastąpiona przyprawa do mięs, ryb i warzyw, jak również podstawa niektórych sosów. Łyżeczkę dwudziestoletniego octu winnego można też potraktować jako środek wzmacniający serce lub poprawiający trawienie. Wina Emilii-Romanii można uznać za najbardziej ekscentryczne spośród północnowłoskich, zdecydowanie odmienne od spotykanych w sąsiednich regionach, o często nieskomplikowanym stylu, ale zawsze orzeźwiająco niepowtarzalne. W Emilii-Romanii produkuje się 18 win DOC. Emilia słynie przede wszystkim z win gazowanych, a najlepszym dodatkiem do wystawnych posiłków jest orzeźwiające czerwone Lambrusco, ale wytrawne, nie słodkie. W Romanii do mięs i serów najczęściej podaje się krzepkie czerwone Sangiovese, natomiast do dań rybnych białe wytrawne Trebbiano. Jedyną regionalną apelacją DOCG jest białe wino Albana di Romagna, dawniej słodkie, a obecnie raczej wytrawne. Ulubionym trunkiem wspomagającym trawienie jest w Emilii nocino, nalewka wyrabiana z zielonych orzechów włoskich, macerowanych w spirytusie. Najbardziej znanym emiliańskim winem jest Lambrusco, o barwie od fioletowej do różowej, wyrabiane z winogron rosnących w prowadzonych w formie wysokich szpalerów winnicach, położonych głównie na nizinach na południe od Padu. Wina Romanii powstają przede wszystkim z autochtonicznych odmian Sangiovese, Trebbiano oraz Albana, szczepu, który uzyskał pierwszą we Włoszech apelację białego DOCG. Lambrusco produkowane jest w dużych ilościach w czterech okręgach DOC skupionych wokół Modeny i Reggio, a mimo to do zagranicznych odbiorców rzadko dociera oryginalna, bo wytrawna, wersja tego wina. Większość eksportowanego Lambrusco to jego odmiana amabile, czyli półsłodka, tymczasem w regionie zdecydowanie przeważa wersja całkowicie wytrawna. Mimo że obie te odmiany mają swoje uzasadnienie historyczne, bez wątpienia do typowej dla tego regionu kuchni lepiej pasuje wersja wytrawna. Lekko musujące są też na ogół wina pochodzące z emiliańskich wyżyn. Z winnic położonych u podnóża Apeninów, w południowej części regionu, pochodzą nieco swawolne białe Malvasia, Trebbiano i Ortrugo, a także charakterne czerwone Barbera i Bonarda. Ostatnio jednak wyraźnie zauważalne, w takich okręgach DOC, jak Colli Piacentini, Colli Bolognesi i Colli di Parma, są próby zwrócenia się ku winom spokojnym i bardziej poważnym, wyrabianym z odmian Sauvignon, Chardonnay, Pinot, Barbera, Cabernet i Merlot. Warunki naturalne sprzyjają dojrzewaniu win głębokich i wyrafinowanych, mimo że rynek nadal wybiera smaki lżejsze i mniej zobowiązujące. Albana di Romagna, która jako pierwsza spośród odmian dających białe wino, w 1987 roku uzyskała we Włoszech prawo do apelacji DOCG, to szczep, z którego powstaje zwykle wino wytrawne, niemusujące, z migdałowym posmakiem, czasem także nieco bardziej rozbudowane. Najpełniej potencjał Albany przejawia się chyba w bogatym, słodkim passito, wyrabianym z częściowo przejrzałych winogron. Tradycyjną półsłodką i musującą odmianę tego wina zwykle spożywa się na miejscu. Trebbiano di Romagnia, które różni się zdecydowanie od innych odmian noszących tę samą nazwę, prawie zawsze daje wino lekkie i świeże, musujące bądź nie, którego delikatny charakter najlepiej wyczuwalny jest w młodych winie. Ulubieńcem winiarzy z Romanii jest Sangiovese, zwykle mocne, czerwone wino, o swoistym uroku bezpośrednich owocowych aromatów. Coraz więcej producentów wytwarza jednak z Sangiovese wino klasy riserva, o głębszym bukiecie i smaku, z dobrym potencjałem do dłuższego dojrzewania. Także i w Romanii podejmowane są próby dołączenia takich odmian, jak Sauvignon, Chardonnay, Pinot i Cabernet. Wielu winiarzy jednak myśli przede wszystkim o uszlachetnianiu win ze szczepów Sangiovese i Albana, a także rozwijaniu zainteresowania takimi lokalnymi winami, jak białe Pagadebit DOC oraz czerwone Cagnina i Bosco Eliceo Fortana. W Emilii-Romanii powstaje ponadto 10 win IGT, które stanowią około 35 % całej winiarskiej produkcji regionu. PONIŻEJ ZNAJDUJĄ SIĘ LINKI DO WINNIC PRODUKUJĄCYCH WINA Z TEGO REGIONU

Aktywne filtry

Rejestracja nowego konta

Masz już konto?
Zaloguj się Lub Reset password